La più preziosa delle spezie

Il più milanese degli ingredienti? Si distingue per l’aroma, il sapore e il profumo inimitabili. Con i suoi colori richiama i raggi del sole ed è simbolo di ricchezza, benessere e felicità. L’etimologia della parola zafferano deriva dall’arabo za’ faran che significa appunto “splendore del sole”. La sua storia arriva infatti da lontano. Veronica Longo, marketing manager Bonetti, azienda italiana leader nella produzione dello zafferano, ci racconta che «La polvere dorata, così era chiamato lo zaffersano un tempo, iniziò a essere usata per dare sapore e colore alle pietanze molti secoli fa. Già nel 1450 Martino de Rossi, celebre cuoco degli Sforza, serviva alla tavola dei nobili milanesi moltissime ricette arricchite con lo zafferano perché le rendeva più stuzzicanti e digeribili, per non parlare del bel colore giallo intenso e del profumo inebriante che donavano allegria ai commensali. Solo poco più tardi, nel 1500, la leggenda racconta che il Maestro Valerio da Profondovalle, pittore fiammingo, per colorare le vetrate del Duomo, usò questa polvere dal colore rosso vivo per donare al vetro una colorazione dorata. Durante il matrimonio della figlia, il cuoco del bancchetto urtò maldestramente un sacchetto contenente la polvere che, cadendo nella pentola del riso in preparazione, colorò magicamente di giallo la pietanza dando così origine al risotto alla milanese».

Il consumo dello zafferano nel mondo eè soprattutto legato all’alimentazione poiché collegata alla sopravvivenza nel tempo di ricette tipiche di alcune zone geografiche. Oltre al nostro risotto alla milanese altri esempi sono la paella valenciana, la bouillabasse francese e il cuscus arabo. A Milano però l’innovazione spinge più che altrove e, grazie anche alla versatilità di questa spezia dorata, è facile imbattersi in esperienze di gusto sempre nuove. Il panettone con cui Fornasetti ha voluto omaggiare Milano è sicuramente tra queste. La ricetta – ideata in esclusiva dal panificio meneghino Davide Longoni per l’atelier – è stata arricchita proprio dal gusto dello zafferano, in un abbinamento insolito con le albicocche candite. Ma non è tutto. Puntando proprio sulla tradizione meneghina dello zafferano, per godere del profumo degli stimmi di questo fiore in maniera insolita l’esperto di buon bere Mattia Pastori ha iniziato a esplorare, in collaborazione con il marchio Zafferano 3 Cuochi, le possibili connessioni con l’alta mixology. E tra sciroppi aromatizzati, nuove ricette e twist su grandi classici si prevedono scintille. Tra gli accostamenti sperimentati da Pastori l’Americano allo zafferano profuma già di tendenza: bitter Savoia, vino bianco di uve Trebbiano, marsala, zafferano e topping al pompelmo rosa per un cocktail che spo-sa tradizione, innovazione e piacevolezza della bevuta. Che dopo il fenomenale Negroni Sbagliato, all’ombra della Madonnina stia per nascere un nuovo statement della miscelazione d’impronta milanese? Si accettano scommesse.

Il Martini Milano di Mattia Pastori. Courtesy Nonsolococktails

L’articolo è stato pubblicato su Club Milano 66. Clicca qui per sfolgiare il magazine.