Uno chef stellato “fra le nuvole”

Lo scorso primo novembre, lo chef stellato Floriano Pellegrino ha portato la sua cucina in alta quota, a 10.000 metri, realizzando il main course del menu invernale de La Compagnie, compagnia aerea francese 100% business class. Nata nel 2014, La Compagnie ha inaugurato questa estate la sua prima tratta italiana, proponendo cinque voli settimanali da Milano a New York con l’obiettivo di portare anche in Italia la sua filosofia: un viaggio che da semplice trasferimento aereo si fa esperienza e momento di benessere. Per questa speciale partnership Pellegrino ha collaborato con la compagna e chef Isabella Potì, che si è occupata del dolce per il menu, una crostata alla nocciola e caffè.

Da cosa sei partito per creare il piatto presentato ai passeggeri de la Compagnie?

Dalla consapevolezza di voler presentare qualcosa che non fosse il classico “cibo da aereo”. È complesso presentare una proposta di altissima qualità, con un approccio gourmet, legata però a grandi numeri, come sono quelli di un volo. Siamo partiti da questa sfida.

Il main course che hai realizzato, Cavolfiore, aglio nero e rafano, è vegetariano, come mai questa scelta?

Abbiamo voluto osare, anche questa è stata una sfida. Si tratta di ingredienti semplici, ma con una complessità appagante: il cavolfiore viene arrostito in padella e grazie alla reazione di Maillard somiglia un po’ alla carne. Da viaggiatore ho spesso trovato insoddisfacente ciò che mi veniva proposto: ricette pesanti o dove la carne veniva bistrattata… Desideravo proporre un piatto interessante, buono e anche sostenibile, ma che non appesantisse.

Essendo destinati a un volo aereo, si tratta di piatti che non possono uscire espressi dalla cucina… Come avviene la preparazione?

Esatto. Occorre tenere presente anche questo elemento. Ringraziamo La Compagnie per averci dato la possibilità di misurarci con questa situazione. È stato inoltre molto interessante confrontarci con gli chef de La Compagnie: siamo rimasti molto colpiti dalla loro attenzione e preparazione. Hanno provato i piatti insieme a noi e fatto ricerca per dare vita a un menu bilanciato. La ricetta che ho scelto di proporre deve essere servita tiepida, il piatto preparato prima della partenza è stato tenuto in caldo ed è arrivato perfetto al momento di essere servito.

Le tue esperienze lavorative ti hanno portato in giro per il mondo per poi tornare a Lecce, nella tua città. Come mai hai scelto di tornare?

Desideravamo essere internazionali a casa nostra: nel nostro ristorante lavorano solo ragazzi provenienti dall’estero. Abbiamo un ragazzo spagnolo, un giapponese, un colombiano, un argentino solo per fare alcuni esempi, quella che ci danno è un’ispirazione di vita. A eccezione di Milano, l’Italia è molto provinciale, così abbiamo voluto fare una scelta forte nella nostra città. Ci piace l’idea di essere un polo attrattivo e i social ci danno la grande possibilità di comunicarlo.

Hai lanciato anche un’agenzia di comunicazione…

Sì, in un primo momento l’abbiamo creata per supportare la nostra attività, poi piano piano siamo cresciuti e, grazie all’esperienza fatta in questi anni, da settembre lavoriamo anche con altri, seguiamo progetti e talent.

Progetti per il futuro?

Con Isabella a Lecce stiamo per aprire una pasticceria, mentre in primavera dovremmo aprire un ristorante di mare.

Qual è l’insegnamento più grande che ti hanno trasmesso e quello che invece trasmetti a chi lavora con te?

Sicuramente quello di Martin Berasategui che mi disse: “Floriano, prima di essere un grande chef devi essere un grande uomo”. Io ero un po’ una testa calda e questa è una cosa che mi porterò per sempre: la crescita professionale va di pari passo con la crescita personale. Ai giovani che lavorano con me, ma a chiunque mi trovo davanti, invece dico: abbiate sempre chiaro il vostro obiettivo, non siate confusi, e soprattutto non mollate mai. Tante cose non dipendono da noi, ma il nostro atteggiamento sì.