Uno chef milanese per davvero

Quando è nata la tua passione per il mondo della cucina?

Il mio nonno materno era uno chef. Da che ho memoria, mi è sempre stato chiaro di voler fare questo lavoro. Per me far da mangiare significa prendermi cura delle persone.

Quando hai avuto la tua prima esperienza in un ristorante?

Da ragazzino. Mio nonno decise di dare una direzione concreta alla mia continua richiesta di intraprendere le sue orme. Mi propose di concludere le scuole a Rimini, così da poter studiare di giorno e iniziare a muovere i primi passi in cucina la sera. Ero felicissimo, certo di arrivare in Romagna e iniziare a cucinare. Ovviamente mi ritrovai davanti a un lavandino pieno di piatti da lavare. Ho iniziato da lì. Lavorare fuori dalla mia regione, nel tempo, mi ha fatto capire quanto la Lombardia fosse radicata in me, importante per ciò che volevo fare.

Prima di Trattoria Sincera hai lavorato da Sottobosco, in zona Brenta. In quel contesto il tuo nome ha iniziato a emergere sempre di più. Come te lo sei spiegato?

Da Sottobosco proponevo una cucina incentrata sui ricordi, sulle emozioni. La ricerca si focalizzava su piatti e sapori dimenticati di tutte le regioni italiane. È stata un’operazione riuscita e apprezzata dai clienti del quartiere e da quelli che, a poco a poco, arrivavano da tutta la città. Non concordo però con chi ha definito Trattoria Sincera un “Sottobosco 2.0”: qui ci concentriamo esclusivamente sulla Lombardia, i suoi ingredienti, le sue tradizioni, le sue storie. Non è inoltre soltanto una questione territoriale ma di approccio: se prima andavo più “a mano libera”, al momento Trattoria Sincera è molto rigorosa nel rispetto delle ricette così come sono nate. Col tempo avremo anche modo di giocare…

Quando ha aperto Trattoria Sincera?

Il locale ha aperto in via Porpora in aprile 2023. È un indirizzo informale e accogliente, che vuole rispendere anche nel servizio e nell’ambiente le vecchie locande di una volta. Non c’è tovagliato di lusso, non cambiamo il bicchiere dell’acqua tre volte durante un pasto. Spesso capita di trovarsi in luoghi la cui insegna recita “trattoria” o “osteria” ma che sono a tutti gli effetti ristoranti: nell’atmosfera e nei prezzi. Noi siamo altro.

Com’è avvenuta la scelta di questo quartiere, in forte trasformazione ma pur sempre lontano dal passaggio del centro, da parte della proprietà?

Innanzitutto in via Porpora, prima del nostro arrivo, non c’era un ristorante o una trattoria di cucina italiana. Al massimo si trova qualche proposta etnica interessante. Coprire la zona con quest’offerta è una scelta strategica. E poi la proprietà, già presente qui accanto con il Fred, ha semplicemente colto la palla al balzo di questo locale, bello e spazioso, che si era liberato.

La risposta della clientela vi sta dunque premiando?

Assolutamente sì. Arriviamo dall’estate, in cui il caldo ha forse fatto desistere qualcuno a pranzo ma con grandi soddisfazioni per tutto il periodo sulla cena. Sono comunque convinto che, per la natura stessa della nostra proposta culinaria, sarà con la metà di ottobre che vedremo i grandi numeri che ci aspettiamo.

Tre piatti che bisogna assolutamente provare da Trattoria Sincera?

Senza dubbio il Risotto alla Milanese, mantecato con il midollo, la Cassoeula e poi i salumi che facciamo a mano. Potrei dire che siamo gli unici in città a fare i salumi artigianalmente ma sono pronto a farmi smentire.

Un quartiere di Milano a cui è particolarmente affezionato?

Il centro. Mio nonno lavorava in Galleria Vittorio Emanuele ed era frequente per me passeggiare con lui, oppure con mia madre e mia nonna per le vie più centrali della “vecchia Milano”. Quando si andava a fare l’aperitivo si andava allo Zucca, per comprare un giocattolo si andava all’Emporio Cagnoni. I miei ricordi d’infanzia sono tutti lì.

L’intervista a Federico Boni è stata pubblicata su Club Milano 68. Clicca qui per sfogliare il magazine.