Tradizione e mondanità in cucina

Com’è iniziato il suo percorso in cucina?

Tutto è cominciato un po’ per gioco, dando una mano alla mamma ai fornelli, facendo i ravioli con la nonna, i dolci con le zie o portando la legna da ardere a mio padre mentre, durante le tre ore di cottura al caminetto, si apprestava a salare il maialetto. Le tradizioni culinarie di famiglia, legate alle mie origini sarde, sono state i primi insegnamenti di questo mestiere. Ecco perché, dopo le scuole medie, ho deciso di tramutare la passione in professione. Ho iniziato subito a lavorare durante le stagioni estive, mentre frequentavo ancora la scuola. Subito dopo il diploma ho lavorato in un ristorante stellato, da allora ho iniziato a scrivermi tutte le ricette e i “trucchi del mestiere”, a capire cosa volesse dire ricercare il dettaglio, a scoprire i processi chimici dietro ogni preparazione.

Quando è diventato executive chef di Giannino dal 1899?

Dopo varie esperienze maturate in Sardegna, a Milano e all’estero, tra ristoranti e hotel esclusivi, nel gennaio 2022 ho iniziato il percorso in Giannino dal 1899. Questa avventura è iniziata assieme a Stefano Gioffredi, il nostro direttore, e Maurizio Lai, corporate chef di Giannino dal 1899 a Milano e Londra. Tutti e tre formiamo una bella squadra e ci completiamo a vicenda.

Il suo rapporto con lo chef Lai ormai è consolidato. Com’è lavorare con un professionista di tale esperienza?

Fantastico, è come lavorare in famiglia. Collaboriamo oramai da tredici anni, diversi i progetti e diverse le esperienze, ma sempre affrontate fianco a fianco. Ci sentiamo tutti i giorni e ci aggiorniamo reciprocamente. Tra di noi c’è stato fin dal principio un clima sereno, un rapporto costruttivo e professionalmente sempre stimolante.

Che insegnamento ha raccolto?

Le parole d’ordine sono: formazione e squadra. Sono due cardini strettamente correlati e senza i quali non si può portare avanti questo lavoro. Con Lai ho visto quotidianamente quanto questi due aspetti siano fondamentali.

Come si è approcciato a un locale dalla storia così importante?

Entrare in un ristorante con tale storia è onere e onore. Bisogna rispettarlo. Mi ricordo ancora il primo Riso al salto servito. Da lì, tramite la formazione, il lavoro continuo di tutto lo staff e la ricerca del prodotto giusto siamo arrivati al “Giannino odierno”.

Come descriverebbe l’ambiente oggi?

Il Giannino di oggi non dimentica la propria storia. Ecco perché nelle sale si respira l’atmosfera di un ristorante classico, anche se attuale nel design. Questo concetto si ritrova coerentemente anche nell’offerta culinaria. Le luci soffuse creano un’ambiente rilassante, per una “guest experience” completa, capace di coinvolgere tutti i sensi. Il ristorante è frequentato, come una volta, da personaggi influenti, che ci scelgono per la nostra idea di ospitalità senza tempo.

Come si compone il menu?

Siamo conosciuti per la tradizione milanese, che è ancora ben presente in carta sebbene proposta in una chiave più contemporanea. L’idea di cucina che attualmente seguiamo è mediterranea, incentrata sul gusto.

Un piatto che la rappresenta più di tutti gli altri?

Poiché sono sardo può apparire singolare, ma ho sempre avuto un debole per i risotti. In realtà anche la Sardegna è terra di riso: qui si produce, esattamente come lo zafferano di Sardegna DOP.

Tre piatti del suo menu che un cliente deve necessariamente provare?

Il Risotto alla Milanese Riserva San Massimo con salsa di midollo di vitello; la Fregola ai crostacei, miso, gamberi rossi e nasturzio; la Terrina di foie gras, crumble al caffè tostato, gel al mirto, pompelmo laccato.

L’intervista ad Andrea Locci è stata pubblicata su Club Milano 67. Clicca qui per sfogliare il magazine.