L'arte in tavola di Andrea Aprea

Com’è nata l’idea di un ristorante in una location tanto prestigiosa?

Sentivo la necessità di dedicarmi a un progetto che fosse mio, che mi vedesse coinvolto non solo come chef ma anche a livello imprenditoriale. L’occasione è nata con la possibilità di sviluppare un luogo di dialogo tra differenti arti e culture, dove il rapporto tra tempo e cibo potesse percorrere sentieri di originalità e identità. Volevo realizzare un nuovo punto di riferimento per l’alta gastronomia milanese in una location unica e, grazie alla collaborazione con quello che diventerà un nuovo museo della città di Milano, è stato possibile. Il comune denominatore qui sarà la memoria, la conservazione del tempo e della storia tanto nell’arte quanto nella cucina italiana.

Con quale spirito si è preparato a una sfida del tutto nuova dopo aver conquistato due stelle Michelin alla guida del VUN del Park Hyatt?

È una sfida ambiziosa ma proprio per questo stimolante. Sono consapevole che il rischio sia parte naturale del mio mestiere ma sono solito affrontare quello che mi accade con grande motivazione, carica ed entusiasmo. Il mio obiettivo è, come per tutti quelli che fanno questo lavoro, soddisfare sempre di più il pubblico, aggiungere note di qualità ai ricordi di chi ci sceglie.

Una sfida che punta ad alzare l’asticella della gastronomia ma che si presenta anche come un’eccellenza del design…

È il mio desiderio diventato realtà. A dar forma e concretezza all’ambiente è stato l’architetto Flaviano Capriotti, che ha realizzato uno spazio di grande qualità estetica, visiva e materica, pur nella sua semplicità essenziale, senza orpelli o leziosità. Il ristorante è studiato per favorire la concentrazione verso l’esperienza dei sensi, dove l’unico protagonista deve essere il rapporto tra uomo e cibo, intimità del gusto e stupore dello sguardo.

Nonostante le difficoltà comuni del periodo, parte con una squadra di grande pregio. Chi, della sua precedente brigata, l’ha seguita?

La mia brigata è composta da ragazzi eccezionali, alcuni con me da molti anni, come gli chef di cucina Antonio Sena e Giuseppe Crescentini. Ma anche Angela Lorusso in pasticceria. Altri sono persone nuove che hanno accettato di cominciare questa avventura con me.

Come si compone il menu del ristorante?

La mia cucina si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell’esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto, nel palato. Si va alla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità. Concetti che si ritrovano nei tre percorsi gastronomici proposti al pubblico: Contemporaneità, un percorso di cinque portate dedicato al rapporto tra memoria e innovazione; Partenope, viaggio in sei portate nelle suggestioni della Campania; Signature, otto piatti che descrivono la mia visione di cucina e il mio percorso.

Il ristorante è all’ultimo piano dell’edificio, mentre al piano terra c’è il Caffè Bistrot. Che cosa trova qui l’ospite?

Si ritrova immerso in una segreta corte verde dove gustare, dalla colazione all’aperitivo, le proposte gastronomiche della cucina popolare attraverso una selezione di classici serviti al pubblico in purezza. Da settembre avremo una particolare cura per il rito dell’aperitivo.

Un collega da cui mangia in città?

Tra le mie passioni più grandi c’è la cucina giapponese. Tra i posti preferiti c’è Wicky’s.

C’è un quartiere di Milano a cui è particolarmente affezionato?

Mi sento molto legato al quartiere dove abito, tra la “vecchia” fiera e CityLife.

Informazioni 

Andrea Aprea Ristorante
c/o Fondazione Luigi Rovati
Corso Venezia 52, Milano

L’intervista allo chef Andrea Aprea è stata pubblicata su Club Milano 65. Clicca qui per sfogliare il magazine.

In apertura, foto di Massi Ninni.