Ispirazioni d’Oltralpe in cucina

Com’è cominciato il suo percorso in cucina?

Ho iniziato al Mudec, nel ristorante dello chef Enrico Bartolini. Dopo la laurea in ingegneria ho capito, con una certa chiarezza, e anche dopo diverse riflessioni personali, che quella non era la mia strada e ho deciso di trasformare la passione per la cucina in un lavoro vero e proprio. Già dal primo giorno ho compreso, in modo piuttosto immediato, che sarebbe diventata la mia professione e che avrei voluto costruire lì il mio percorso.

È stata questa l’esperienza italiana che l’ha maggiormente formata?

È stata fondamentale sotto molti punti di vista. Ho appreso le basi del mestiere, ma anche il rigore necessario e il valore della dedizione quotidiana, maturando nel tempo un legame profondo con la cucina e con tutto ciò che rappresenta a livello professionale e personale.

Lei ha avuto però anche importanti esperienze all’estero.

Ho lavorato in Francia, al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno e al Plaza Athénée di Alain Ducasse, quando l’executive chef era Romain Meder. In particolare, il Pavillon Ledoyen è stata l’esperienza più formativa, anche perché ha coinciso con la fase iniziale del mio percorso e mi ha permesso di consolidare e sviluppare quanto avevo iniziato ad apprendere.

Quando è arrivato al Park Hyatt di Milano?

Ho iniziato a settembre 2021, quando l’hotel era ancora chiuso per ristrutturazione e quindi in una fase di transizione importante. Ha riaperto a marzo 2022, ma nei mesi precedenti abbiamo lavorato in modo molto intenso alla costruzione della brigata e alla definizione dei menu, curando ogni dettaglio.

Com’è nato il progetto del Pellico 3?

È nato in modo naturale, senza forzature particolari: la proprietà desiderava mantenere un ristorante gastronomico e mi ha coinvolto direttamente nello sviluppo del progetto. Insieme all’architetto Flaviano Capriotti abbiamo creato uno spazio coerente con la mia idea di cucina, cercando un equilibrio tra identità e visione.

Se dovesse descrivere la sua cucina?

È un incontro tra cultura italiana e tecnica francese o, meglio: una cucina dal gusto italiano costruita su basi e metodi francesi, frutto del mio percorso e delle esperienze vissute nel tempo, che si riflettono in modo evidente nei piatti.

Come si compone il menu del Pellico 3?

Il ristorante propone due percorsi degustazione. “I miei orizzonti” si sviluppa in sette portate e attraversa terra, mare e mondo vegetale, con un approccio tecnico rigoroso e una visione ampia e contemporanea. “La mia città” è invece un percorso di cinque piatti che punta maggiormente sulla memoria e sul comfort, reinterpretando sapori familiari in chiave attuale.

Quale piatto del menu la rappresenta particolarmente?

Non mi identifico in un solo piatto in maniera assoluta, ma oggi sceglierei l’Irish Coffee di champignon e il raviolo di Parmigiano Reggiano 18 mesi. Il primo valorizza il fungo in diverse consistenze, mentre il secondo unisce in modo armonico anima italiana e tecnica francese.

Qual è il cliente tipo del ristorante?

La clientela è prevalentemente internazionale, con una presenza significativa anche di ospiti milanesi e italiani, creando così un mix interessante e variegato.

C’è un luogo di Milano a cui è legato?

Sì, la zona tra Porta Romana e Corso Italia, dove sono cresciuto e a cui sono legati i miei ricordi più importanti, sia personali sia legati alla mia formazione.

L’intervista allo chef Guido Paternollo è stata pubblicta su Club Milano 79