Innovazione e cucina d’autore

L’innovazione in cucina come strumento per cambiare le regole, scegliere nuove direzioni, senza più chiedersi da dove nasca l’abitudine bensì la novità. Questa la riflessione al centro di Identità Milano 2024, il Congresso Internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala che torna dal 9 all’11 marzo all’Allianz MiCo di Milano, per la sua diciannovesima edizione. Spazio alle idee e ai dibattiti che coinvolgono grandi chef, pizzaioli, mixologist, maestri dell’ospitaità artigiani, produttori, ma anche esponenti del mondo della cultura, dell’economia e della televisione, chiamati a confrontarsi con la realtà che ci circonda e a diventarne parte attiva.

Il programma di sabato 9 maro

In sala Auditorium si parte subito forte col tema di Identità Milano 2024. L’introduzione sarà di Davide Rampello, a seguire i primi ospiti italiani e internazionali: Alberto Felice De Toni, Enrico Bertolino, Manuel Agnelli e Chiara Pavan, stelle a non finire con Enrico Bartolini, Heinz Beck e Norbert Niederkofler, poi Disfrutar - Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas - dalla Spagna, e ancora Malena Martinez dal Perù, Tomas Kalika dal Mishiguene di Buenos Aires, Mehmet Gürs, Cemre Torun e Maksut Askar dalla Turchia. Spazio anche ai giovani (Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti) e al bere disobbediente, con l’Identità Talk su “I ribelli del vino”. Nelle altre sale in programma le lezioni di Identità di Formaggio (Sala Blu 1, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano); in Sala Blu 2 di scena invece Identità di Pizza (in collaborazione con Latteria Sorrentina), sette relatori da non perdere. E ancora, ecco il ritorno di Identità Libri, nello Spazio Arena, al mattino; e lo Speciale Ospitalità, ovvero il nostro sguardo sul mondo dell’hôtellerie, sempre Spazio Arena ma nel pomeriggio.

Il programma di domenica 10 marzo

La seconda giornata parte in Auditorium con un classico, la lezione di Carlo Cracco e Luca Sacchi. Dopodiché il primo ospite internazionale di giornata, il francese Bruno Verjus: il suo Table a Parigi è al numero 10 della classifica 50Best, ma lo chef ha una storia diversa, per anni è stato critico gastronomico e giornalista e ha collaborato anche con Identità. Gli altri stranieri di giornata saranno Rasmus Munk dell’Alchemist di Copenhagen e René Frank da Berlino, miglior Pastry Chef 2022 per la 50Best. Il programma è completato da grandissimi nomi di casa nostra: Massimiliano Alajmo, Davide Oldani. Oltre ad altre personalità di spicco come Luca Travaglini e Luigi Scordamaglia. A concludere la giornata in Auditorium: Alessandro Borghese. Nelle altre sale: torna in Sala Blu 1 Identità di Pasta, in collaborazione con Pastificio Felicetti, anche quest’anno sette lezioni da non perdere; in Sala Blu 2 la mattinata sarà dedicata a Colazione all’italiana, in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza, e il pomeriggio a Identità Dolce, in collaborazione con Molino Casillo. Nello Spazio Arena torna infine Golosi di Identità, format inaugurato lo scorso anno in collaborazione con Fondazione Cotarella.

Il programma di lunedì 11 marzo

Terzo e ultimo giorno del congresso. In Auditorium dapprima Massimo Bottura in collegamento dagli Stati Uniti, e subito dopo la parola andrà a Riccardo Camanini, con tutte le novità dal suo Lido 84. Dopo di lui un Identità Talk speciale: le roi Alain Ducasse che dialogherà con Xavier Alberti e Carole Pourchet in rappresentanza di Teritoria. A seguire l’incontro con Antonia Klugmann, nel pomeriggio, prima di puntare i riflettori su Niko Romito. Dopo di lui, spazio a tre giovani per parlare di cucina vegetale, ossia Chiara Pavan, Francesco Brutto e Davide Guidara, che alle 15.40 cederanno il posto sul palco a un altro maestro di pasticceria, ossia Corrado Assenza. Ultimo relatore del pomeriggio il maestro Franco Pepe. La giornata si chiuderà con la presentazione dell’edizione 2024 di Bollicine del mondo. Nelle altre sale: esordisce Identità di Pesce in Sala Blu 1, sei lezioni chiuse col botto da Moreno Cedroni; in Sala Blu 2 si parlerà di Identità Vegetali, in collaborazione con Velier, con sette relatori d’eccezione, si parte con Davide Caranchini al mattino e si finisce nel tardo pomeriggio con Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, di Enoteca Pinchiorri. Infine, nello Spazio Arena, sarà la giornata di Identità Cocktail, in collaborazione con Bibite San Pellegrino e Perrier: sei masterclass di altissimo livello, tra queste Shingo Gokan del The SG Club di Tokyo, 14° posto Asia’s 50 Best Bars.

Niko Romito

In apertura, Carlo Cracco e Luca Sacchi