Da dieci anni Contraste è quel luogo in cui l’alta cucina diventa sfida controcorrente. Nato nel 2015 dagli chef Matias Perdomo e Simon Press, insieme al maître sommelier Thomas Piras, non è mai stato un ristorante tradizionale: piuttosto un laboratorio creativo dove il cliente diventa un complice da sorprendere. Dopo la stella Michelin arrivata a due anni dall’apertura l’ambizione di Perdomo non si è mai fermata.

«Non ci interessano regole o formalismi: vogliamo che chi viene da noi si senta libero, coinvolto, parte del gioco» racconta lo chef. Classe 1980, formatosi a Milano al Pont de Ferr, ha sempre rifiutato l’idea che l’esperienza fine dining dovesse essere un atto di pura contemplazione. I due percorsi degustazione fissi della casa, Riflesso e Riflessioni, sono il manifesto di questo approccio. Il primo reinterpreta la memoria gastronomica: la lasagna che diventa donut, il bue alla brace servito con la sua bresaola, la cipolla caramellata che sembra un dessert. Il secondo è un salto in avanti: piselli e ostrica, trippa e melograno, fegato e lavanda, piatti che aprono scenari inediti e spingono il palato fuori dalla sua comfort zone.

Gli chef Matias Perdomo e Simon Press

Per il decennale, però, il trio ha scelto di superarsi ancora, ideando un nuovo format di cena: Contraste-Contrario. Qui l’esperienza si ribalta – letteralmente – perché il pasto comincia dal dessert e termina con il primo piatto, in un crescendo di provocazioni sensoriali. L’ospite viene spiazzato fin dal primo boccone, per poi essere accompagnato indietro nel tempo, come in un rewind emotivo che svela l’essenza più profonda della cucina di Perdomo: stupire per far riflettere.

Un viaggio controcorrente in quattro puntate

«Per tutta la nostra vita ci viene detto quali sono le regole, cosa fare e cosa non fare. Con Contraste abbiamo scelto di toglierle tutte, per essere davvero liberi» dice Perdomo, che considera il ristorante un organismo vivo, in continua trasformazione.

Contraste-Contrario non è solo un format celebrativo, ma la dichiarazione di intenti di un ristorante che, dopo dieci anni, rifiuta di sedersi sugli allori. È un rito di passaggio che coinvolge cuochi, sala e ospiti, trasformando ognuno in attore di un piccolo dramma gastronomico. In un panorama fine dining dove spesso regna la formalità, Perdomo e il suo team ci ricordano che nutrirsi è anche un atto di libertà, e che a tavola, come nella vita, bisogna avere il coraggio di andare, appunto, al contrario. Il format Contraste-Contrario si svilupperà in quattro cene-evento aperte al pubblico (7 e 28 ottobre, 10 novembre e 1° dicembre, ore 20). Solo 24 posti per serata, disposti su una grande tavolata conviviale, per trasformare la cena in un rito collettivo. L’idea è quella di riavvolgere il nastro di questi dieci anni: il pasto comincia dai dessert e procede all’indietro, portata dopo portata, fino ad arrivare al piatto che più ricorda l’origine del percorso creativo di Perdomo.

Si parte con Fondo di caffè, un caffè alla liquirizia con brodo di patate americane e sake: il calore dolce-amaro della liquirizia si fonde con la nota affumicata del brodo, in un abbraccio quasi meditativo. Segue Sobremesa, che richiama il momento spagnolo della chiacchiera post-pranzo: arachidi alla nocciola, fragola e fagiolini verdi, ciliegia al lardo e popcorn. Qui il gioco è tutto nella texture: croccante, fresco, grasso e dolce in un unico boccone. Quello che resta del dessert è una delle idee più sorprendenti: buccia di banana farcita di indivia al whisky, mais e yogurt.

Alcuni piatti sulla tavola conviviale durante il percorso Contraste-Contrario

Si entra poi nella parte più teatrale del percorso con Fonduta flambé: champignon, fonduta di gorgonzola, crue di cacao e granita di anguria. Il clou arriva con Fino all’osso, un petto di quaglia profumato di rose, platano e zafferano, e con Bouquet di mare, rombo in confit, chorizo, fichi e consommé di gelsomino. Poi è il turno di Domenica scorsa: un Wellington di pasta ripieno di ragù di coniglio e gallinella, con riduzione di melograno e gelato alla galanga. È il piatto più nostalgico, quello che evoca pranzi domenicali e al tempo stesso li ribalta, grazie al contrasto fresco-piccante della galanga. Il penultimo atto è Sortie: fiore di porcino, fonduta di ragusano, arachidi, bergamotto e capesante. Profumi di sottobosco, grassezza e agrume in equilibrio, un addio temporaneo prima dell’ultima portata. A chiudere il cerchio, Aperichao: un cocktail di gamberi e negroni che riporta all’inizio della serata ma con l’energia dell’aperitivo. È il momento in cui ci si guarda negli occhi con gli altri commensali e si capisce di avere condiviso un viaggio, più che una cena.

«Contraste è un organismo che cambia forma, come cambia forma il gusto del nostro pubblico. Dopo dieci anni volevamo tornare alle radici, ma a modo nostro: andando controcorrente» chiosa Perdomo.

Foto di Serena Eller

Informazioni

Ristorante Contraste
Via Giuseppe Meda 2, Milano

Calendario delle cene Contraste-Contrario: martedì 7 ottobre; martedì 28 ottobre; lunedì 10 novembre; lunedì 1° dicembre

In apertura, sala del ristorante stellato Contraste. Foto di Serena Eller