Un sorso di sostenibilità

Ecologico. Sostenibile. Attento all’ambiente. Sono termini che il mondo della ristorazione ha imparato a maneggiare con estrema accuratezza soprattutto negli ultimi due anni. Le applicazioni della cultura ecologica oggi abbracciano però anche l’arte della miscelazione alcolica e i bartender più attenti non prestano attenzione soltanto alla chimica dei sapori e delle consistenze, ma anche al grado di sostenibilità di un cocktail. Per bere in modo sostenibile il primo degli elementi preso in considerazione è l’uso della frutta e della verdura di prossimità.

«Potendo, sceglieremmo prodotti italiani piuttosto che importati, ma la stagionalità della frutta tropicale è troppo breve quando viene prodotta in Italia, sarebbe meglio impostare liste con frutta e verdura di stagione e guardare alle filiere brevi» spiega Edoardo Nono, founder e bartender di Rita & Cocktails e Rita’s Tiki Room.

Bere sostenibile, il tema degli scarti

L’altro grande tema è quello dell’utilizzo dei cosiddetti scarti. Usando gli avanzi di cibo si possono infatti creare sciroppi, liquori e bibite ugualmente intense.

«Al The Spirit ci impegniamo a dare una seconda vita agli ingredienti che utilizziamo. Ad esempio, la frutta che prepariamo per la serata, se non utilizzata, viene trasformata in sciroppi o cordiali con shelf life più lunga. Cerchiamo quanto più possibile di acquistare ingredienti freschi di giorno in giorno» ci racconta Ivan Francesco Filippelli, bar manager al The Spirit di via Piacenza.

Anche Mattia Pastori, Mixologist Expert e founder di Nonsolococktails, ha le idee molto chiare a riguardo. «Il limone, uno degli agrumi più usati in mixology, viene ormai usato nella sua interezza nella preparazione dei cocktail, comprese le bucce che servono per fare le scorze o realizzare sciroppi home-made. Diversamente gli scarti si trasformano in altro, disegnando un nuovo ciclo di vita del prodotto».

Con l’inizio del nuovo anno, anche la drink list del Mandarin Bar & Bistrot si è arricchita con una nuova, articolata proposta attenta al fattore sostenibilità. Guglielmo Miriello, alla guida del bar, dichiara infatti: «Il nostro concetto di sostenibilità parte sicuramente dalla scelta delle materie prime. Selezioniamo principalmente piccoli produttori spesso locali e per quanto riguarda, ad esempio, l’uso della frutta cerchiamo di non sprecare nulla, utilizzando dal succo alla buccia per guarnizioni, aromatizzazione di distillati e preparazioni. Inoltre, siamo single use plastic free: abbiamo eliminato la plastica monouso, a partire dalle cannucce».

Quanto a scelte ecologiche in fatto di miscelazione Milano è dunque ricca di esempi virtuosi, ma anche il resto d’Italia inizia a prestare molto interesse al tema. La strada da fare certo è tanta, ma il bello della sostenibilità applicata alla mixology è che è ancora tutta da scrivere.

In apertura l’Aloe Garden Cocktail di Mattia Pastori nell’attuale drink list di Emporio Armani Ristorante a Milano. Foto di Elena Datrino.

Articolo pubblicato su Club Milano 62.