L'aperitivo si è evoluto

Tutto ha inizio nella Torino del dopo teatro e del vermouth, la miscela a base di vino, zucchero ed erbe aromatiche inventata nel 1786 dall’allora pasticcere Benedetto Carpano. La moda sconfina presto nella vicina Milano grazie ad Ausano Ramazzotti – artefice, nel 1815, del celebre amaro – e a Gaspare Campari che, nel 1860, perfeziona la ricetta del suo bitter rosso.

Negli anni Trenta del secolo scorso le influenze futuriste danno luogo a cocktail d’avanguardia chiamati polibibite (il nazionalismo a quei tempi non tollerava certo gli inglesismi), sapientemente proposti in accompagnamento a piccole preparazioni sull’asse dolce-salato oppure dolce-piccante. Oltre alle comuni scorze di limone e arancia, utilizzate per guarnire, fanno la loro comparsa schegge di formaggio e acciughe sott’olio. Ritrovi tipici sono il Savini o il Camparino. Più avanti vive il suo momento di gloria il caffè Jamaica, frequentato da Piero Manzoni e Salvatore Quasimodo, e ancora – venendo ai giorni nostri – il Bar Basso di Mirko Stocchetto. La storia dell’aperitivo a Milano giunge a un punto di svolta e la cultura del bere conquista definitivamente il capoluogo lombardo. Sono gli anni del Negroni Sbagliato e del Rossini accompagnati da patatine e olive.

Superati gli anni Duemila, caratterizzati dall’avvento di discutibili formule pret-à-manger, l’aperitivo oggi sembra abbandonare le ricette acchiappa-clienti per ritornare su coordinate di qualità e attenzione ai particolari, senza però dimenticare le suggestioni del passato. Lo conferma Tommaso Cecca, Store Manager e Head Bartender del Camparino in Galleria: «Il rito dell’aperitivo porta con sé storia e tradizione. Dalla scelta degli ingredienti al modo di porsi con i clienti, lo “stile” di ospitalità e proposta cocktail di Camparino in Galleria è uno dei più noti e riconosciuti a livello globale. Per noi è fondamentale che le persone vivano il bar con tutte le sue sfaccettature e caratteristiche, immergendosi in un ambiente di assoluto livello storico e culturale in continua evoluzione. Siamo infatti sempre alla ricerca di concept innovativi senza mai perdere di vista le nostre radici. Ne è prova la doppia anima del Camparino: una super classica, all day long, incarnata da un vero e proprio street bar, ovvero il Bar di Passo; l’altra, più formale, elegante e rivolta al futuro, è rappresentata dalla Sala Spiritello. Sicuramente il nostro rito dell’aperitivo continuerà a osservare le tradizioni e le origini che lo hanno sempre contraddistinto strizzando però l’occhio a modernità e innovazione, questo grazie al nostro ingresso nei 50 World’s Best Bars che ci ha permesso di consacrarci nel panorama beverage mondiale e di essere sempre più presenti nei palcoscenici dedicati alla mixology internazionale».

 Camparino in Galleria a Milano

Il momento dell’aperitivo a Milano detta le tendenze in fatto di miscelazione. Al Delarocque Restaurant, a pochi passi dall’Arco della Pace, lo Champagne è l’ingrediente signature della carta. Nell’Old Cuban preparato dal bartender Angelo Ricucci è protagonista assoluto, ma può essere anche impiegato per dare complessità e texure ad alcune riduzioni. «Ho dei piacevolissimi ricordi del primo aperitivo a Milano con mio padre» rivela Ricucci. «Profumi rossastri di cocktail annebbiati da grandi ed eleganti sigarette fumate vista Duomo. Era un rito scandito da rulli jazz e chitarre del Mississippi. Tuttavia, con il passare degli anni, l’ho visto un po’ perdersi. La mia curiosità però mi ha portato a ritroso nel tempo alla scoperta di una storia fatta di passione per la musica e per l’arte della miscelazione che oggi mi ispira qui al Delarocque Restaurant».

Ma aperitivo non vuol dire soltanto cocktail bar. A darne una dimostrazione ci pensa Lorenzo Giampietro, manager della Pasticceria Clivati 1969. «Anche le pasticcerie come la nostra prestano particolare attenzione al cosiddetto happy hour. La nostra proposta segue il leitmotiv dell’italianità sia per ciò che esce dalla cucina sia per i cocktail realizzati solo con distillati di un certo livello».

Il caratteristico aperitivo milanese della Pasticceria Clivati 1969

Persino un noto brand della ristorazione casual dining, Panino Giusto, ha di recente lanciato il cosiddetto “Aperitivo Giusto”, concept pensato in collaborazione con lo storico cocktail bar milanese Rita. Il flagship store di via Malpighi, in zona Porta Venezia, è il cuore pulsante di questa iniziativa: situato all’interno del bellissimo palazzo Galimberti in stile liberty, si propone come la nuova destinazione per l’aperitivo milanese. A occuparsi della miscelazione c’è Riccardo Tesini. Tutti i giorni, a partire dalle 18, si può così vivere una vera e propria cocktail experience, ideata dal bartender Edoardo Nono, con una carta di drink intrigante, accompagnata da gustose gourmandise locali e nazionali. «Ci teniamo a presentare la nostra visione dell’aperitivo milanese unita alle novità più fresche del bartending contemporaneo» ci spiega il CEO Antonio Civita. Del resto, mai come oggi la consapevolezza del cliente nel mondo della ristorazione è così forte. Condividendo la chiosa di Civita: «Anche all’ora dell’aperitivo si cerca un’esperienza qualitativa a 360°, che va dal prodotto al servizio e all’ambiente».

Gli interni di Panino Giusto in via Malpighi

Indirizzi 

Camparino in Galleria
Piazza del Duomo 21, Milano

Delarocque Restaurant
Piazza Sempione 6, Milano

Pasticceria Clivati 1969
Viale Coni Zugna 57, Milano

Panino Giusto
Via Marcello Malpighi 3, Milano

In apertura, il Bar di Passo di Camparino. 

Articolo pubblicato su Club Milano 63. Clicca qui per sfogliare il magazine.