La natura è nel piatto da Horto

Il ristorante Horto può ancora considerarsi un’apertura recente. Quando è entrato a far parte del progetto?

Horto ha aperto le sue porte il 1° settembre 2022 con l’ambizioso obiettivo di colmare una lacuna nel panorama della ristorazione milanese e di valorizzare l’intero territorio circostante. Sono stato coinvolto dal principio da Norbert Niederkofler, head of culinary strategy di Horto, e Diego Panizza, co-fondatore e managing director. Insieme abbiamo dato vita a una pianificazione culinaria dettagliata e cercato fornitori locali che potessero integrarsi nel progetto.

Che rapporto la lega a chef Niederkofler?

Dalla nostra prima collaborazione al Rosa Alpina, ho sempre stimato Norbert e stare al suo fianco in quella occasione è stato un privilegio. Ho appreso molto dal suo lavoro e lo faccio ancora oggi. Ciò che ci unisce è un legame profondo con la natura e i suoi prodotti.

Che offerta gastronomica propone oggi un ristorante che in così breve tempo è riuscito a conquistare una stella Michelin e la stella Verde?

L’offerta gastronomica affonda le radici nella filosofia dell’Ora Etica, un nostro concetto che predilige la filiera corta e propone nuova sinergia tra cucina e territorio, in un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto, nella convinzione che “vicino c’è tutto”. Il ristorante si impegna a offrire piatti che celebrano la stagionalità e la provenienza locale degli ingredienti.

Materia prima proveniente solo a breve distanza da Milano. È più un limite o un’opportunità?

Assolutamente un’opportunità. Questo approccio permette al ristorante di valorizzare il territorio ma anche di sostenere l’economia locale, promuovendo i principi della filiera corta e della sostenibilità ambientale. Horto si impegna inoltre per una cucina zero waste.

Che clientela passa da Horto: più internazionale o italiana?

Accogliamo moltissima clientela internazionale, alla scoperta di ingredienti italiani sconosciuti ai più. Altrettanto numerosa è la clientela nostrana. Horto non offre una semplice esperienza culinaria ma un vero e proprio momento di evasione dalla metropoli, invitando a una riscoperta del nostro rapporto con la natura. Non c’è da stupirsi che molti clienti siano proprio milanesi.

Tre piatti del menu che un cliente deve necessariamente provare?

Sicuramente Cagliata di latte vaccino, carpaccio di manzo varzese e caviale di storione: un piatto che rappresenta il delicato legame tra la materia prima, i piccoli produttori e la nostra cucina. Poi Plin di Strachitunt, zafferano e lievito: un tributo alle città di Milano e Bergamo. Infine Trota in brodo di tartufo, la sua pelle croccante, rapa bianca e chips di cavolo nero. Da filiera ittica sostenibile, questo piatto gioca sui contrasti dei sapori, delle consistenze e dei colori.

E come si compone l’offerta wine and spirits?

La carta dei vini segue la stessa filosofia, valorizzando sia le piccole aziende vinicole che le grandi realtà produttrici. Inoltre il bar propone una proposta mixology che si integra perfettamente con la cucina. Anche qui lavoriamo con un approccio zero waste. Per esempio utilizzando gli stessi ingredienti dei piatti oppure impiegando ciò che delle materie prime non usiamo nei piatti.

L’intervista ad Alberto Toè è stata pubblicata su Club Milano 71. Clicca qui per sfogliare il magazine.

In apertura, Alberto Toè. Foto di Christian Bazzo