La pasticceria è pensiero creativo

C’è un luogo a Milano dove il tempo sembra rallentare, dove il tintinnio delle tazzine e il profumo del panettone creano un rituale che da oltre due secoli accompagna la vita della città. È la Pasticceria Cova, storica Maison fondata nel 1817, diventata nel tempo un’icona di eleganza e ospitalità. Qui, tra i tavolini di via Montenapoleone, si incontrano generazioni di milanesi e viaggiatori da tutto il mondo per vivere un momento sospeso: un caffè servito con grazia, un dolce che racconta storie di saper fare artigianale, un gesto di bellezza che è anche identità.

Oggi questa tradizione scrive un nuovo capitolo con l’arrivo di Andrea Tortora, tra i più talentuosi interpreti della pasticceria contemporanea. Quarta generazione di pasticceri, classe 1986, Tortora ha percorso le cucine di Parigi, Londra, Singapore e le Dolomiti, fino a guidare la pasticceria del tristellato St. Hubertus, con cui ha conquistato la terza stella Michelin nel 2018. Nel 2020 ha lanciato il suo progetto personale, AT Pâtissier, manifesto di un’idea precisa: meno, ma meglio. Lo incontriamo nel garden della Maison, dove il profumo di vaniglia e burro fresco sembra riassumere la sua filosofia.

Andrea Tortora racconta la sua visione

Andrea, come si entra in una casa come Cova senza stravolgerne l’anima?

Intendere la sottrazione come un’occasione: questo è il modo in cui ho scelto di onorare la grandezza della tradizione italiana. Il mio ruolo è rispettarla, fondendo presente e passato e, sperimentandone l’armonia, offrire un dono che possa contagiare di meraviglia il quotidiano.

Innovazione è una parola abusata. Cosa significa per lei?

Non possiamo pretendere che le cose cambino se tutti continuiamo a fare le stesse cose. Il cambiamento comincia da un pensiero nuovo. Per me, innovazione significa avere il coraggio di reinterpretare, rimanendo saldi nella tradizione ma con lo sguardo rivolto avanti.

Le sue creazioni sono essenziali, quasi minimaliste. Da dove nasce questa ricerca?

“Lo scoprire consiste nel vedere ciò che tutti hanno visto e nel pensare ciò che nessuno ha pensato” ha detto Albert Szent-Györgyi. Il mio mestiere è questo: rifiutare l’ovvio, esplorare l’inaspettato, riscoprire ciò che sembra già noto con occhi nuovi. Ogni creazione deve raccontare un tempo lento e consapevole.

Le prime creazioni per Cova

La pasticceria di Tortora – raffinata, evocativa, precisa – dialogherà con l’identità di Cova senza mai alzarne la voce, ma piuttosto amplificandone la storia. «Con Andrea – spiega Paola Faccioli, CEO di Cova Montenapoleone – vogliamo rafforzare l’identità della Maison, offrendo ai nostri clienti un’esperienza ancora più raffinata e internazionale».

E mentre Milano attende di assaggiare le sue prime creazioni, già si immaginano dolci dalle forme pure, con pochi ingredienti esaltati al massimo: una Millefoglie leggera come un soffio, con crema alla vaniglia e una sfoglia friabile che si scioglie in bocca; un Panettone essenziale, frutto di lievitazioni lente e materie prime scelte con rigore; piccole monoporzioni di frutta di stagione, dove ogni dettaglio è studiato per raccontare il gusto e la bellezza del tempo presente. Creazioni che non vogliono stupire con effetti speciali, ma con la perfezione dei gesti e la delicatezza dei sapori.

In apertura, Andrea Tortora. Foto di Stefano Butturini