Giovanni Ruggeri

Chi sono i tuoi maestri in cucina?

Una persona è stata fondamentale: Alfredo Chiocchetti, lo chef dello “Scrigno del Duomo” di Trento.  Mi ha insegnato ad apprezzare, valorizzare e utilizzare tutti i prodotti “limitrofi” al ristorante affinché ci sia la più totale autenticità. E qua al Refettorio ho fatto esattamente la stessa cosa. Ho impiegato un anno intero per selezionare i miei fornitori.

Che caratteristiche devono avere?

Essere rigorosamente piccoli, produrre nella maniera più vicina possibile a come si produceva a inizio secolo e avere una qualità altissima dei prodotti.

La filosofia di Refettorio Simplicitas ha come obiettivo principale la ricerca della semplicità, dell’autenticità e della qualità. Come traduci questi valori nella tua cucina?

Per me vuol dire esaltare la tradizione contadina, sgrassarla da tutte le ridondanze e renderla contemporanea. Noi crediamo molto nella frase: “leggerezza con gusto”, ovvero dare sapore cercando di fare eccedere il meno possibile quello che è la parte grassa di un piatto.

Ogni giorno nel vostro ristorante proponete un piatto diverso. Cosa vuol dire questo per il tuo lavoro?

Occorre avere un approccio totalmente diverso rispetto all’organizzazione di un ristorante classico dove il menù cambia con meno frequenza. È dieci volte più complicato, ma proprio per questo più bello! Stilo il menu 10 giorni in anticipo rispetto alla settimana in cui entrerà in vigore. La mia difficoltà, oltre quella di proporre ricette sempre nuove è assicurarmi che i miei fornitori, dato le loro piccole dimensioni, abbiano la disponibilità dei prodotti.

Uno dei vostri punti di forza è offrire menu a prezzi contenuti ma di altissima qualità. Come si coniuga low price, qualità e creatività?

In un concetto moderno di ristorazione questa scelta potrebbe essere qualcosa che limita la creatività, perché ci sono tutta una serie di prodotti che non posso utilizzare. Se lo si vede da punto di vista della semplicità refettoriale però è bellissimo, perché riesco ad avere un approccio che è totalmente diverso da tutti gli altri ristoratori.

Nella tua cucina scegli e utlizzi sempre prodotti bio, biodinamici e a km zero. Ma un posto tutto speciale lo occupano le erbe. Da dove nasce questa passione?

Ho sempre amato la natura, sin da piccolo. Con il passare degli anni ho approfondito, studiato e mi sono avvicinato alle prime erbe medicinali, l’iperico piuttosto che l’assenzio. A nove anni ho fatto il mio primo orto e l’ho portato avanti fino a undici. Anche oggi al Refettorio ne ho uno tutto mio personale, che non è fisico ma “mentale”, reso possibile da tutti i contadini che ho selezionato personalmente e da cui faccio arrivare i prodotti. Quotidianamente e sempre freschissimi. Non troverai mai qui da noi un gambo di sedano molle o del prezzemolo appassito.

Intervista di Elisabetta Gentile, pubblicata su Club Milano 14, maggio - giugno 2013. Clicca qui per sfogliare il magazine.

Refettorio Simplicitas

Nato dalla mente illuminata di Rinaldo Invernizzi, Refettorio Simplicitas è un angolo di pace assoluta nel cuore di Milano. Centocinque coperti, un’ambiente semplice ed elegante all’insegna del silenzio e della ricerca della qualità. Il locale, progettato da Piero Castellini, si caratterizza per l’atmosfera sobria ed essenziale. Pavimento in legno, pareti chiare e vetrate che danno su un meraviglioso giardino interno. Come in ogni refettorio che si rispetti anche qui in via dell’Orso il silenzio è d’oro. E se qualcuno alza la voce, a disposizione dei clienti c’è una campanella che può essere suonata per richiamare all’“ordine” i commensali più rumorosi. Il ristorante milanese è la prima tappa di un progetto di carattere europeo che vede imminenti le aperture a Salisburgo e a Monaco.

Via dell’Orso 2, Milano

www.refettoriomilano.it